Hong Kong, el reto de cocinar más allá de una despensa importada
En Hong Kong el desarrollismo acabó con la agricultura y actualmente se nutre de los productos que importa de China, Japón y Europa. Un grupo de destacados cocineros se propone recuperar los alimentos autóctonos, aún a costa de sus elevados precios.
Así lo expuso esta semana en la jornada inaugural del congreso San Sebastián Gastronomika, que en esta XVII edición tiene a Hong Kong y Singapur como invitados, su directora, Roser Torras, que destacó que son cocinas emergentes que nacen de la fusión, han bebido de Europa pero también influyen cada día más en la española.
Uno de estos ejemplos de apuesta por el producto autóctono de Hong Kong es el británico Nurdin Topham, que abrió en esta región en abril de 2014 el restaurante Nur, y en octubre ganó su primera estrella Michelin gracias a una filosofía que busca además "sanar a la gente con la comida", con ingredientes ricos en Omega 3 o en betaglucanos, que equilibran el nivel de insulina.
Al llegar a Hong Kong se topó con que "se importa el 90 % de lo que se come, las explotaciones agrícolas y ganaderas son escasas y hay poca variedad y cantidad de producto". Aunque fue una tarea complicada, hoy "el 70 por ciento" de las verduras frescas que pone en el plato se recolectan allí, y recurre a Japón para las proteínas.
La chef Margaret Xu Yuan, conocida por su interpretación creativa del patrimonio gastronómico chino perdido, ha dado un paso más allá y cultiva sus propios productos ecológicos, además de recuperar en su restaurante Yin Yang Coastal la cocina de los pescadores de Hong Kong, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
